外食産業が進化！生産現場へ直接参入する新潮流

現在、外食産業は大きな変革期を迎えています。原材料の価格高騰や円安、気候変動といった外的要因により、食材調達の安定が難しくなっています。これを打開すべく、多くの外食企業が生産現場との連携を図る形で、一次産業への参入を進めています。そんな新潮流の中でも、特に注目を浴びているのが「くら寿司」です。彼らは自ら水産業に関与するための「KURAおさかなファーム」を設立し、養殖プロジェクトやパートナーシップを通じて、生産から販売までの流れを一元化しようとしています。

食材調達における現状の課題

円安や原材料価格高騰により、飲食業界では94.6%の店舗が仕入れ価格の上昇に直面しているというデータもあります。加えて、気候変動や担い手不足といった要因も影響を与えています。このような状況下では、単に市場から食材を仕入れるだけでは、提供する料理の品質や価格を維持することは困難です。そのため、調達の上流部分である生産現場に直接携わる必要性が高まっています。

くら寿司の挑戦

KURAおさかなファームとは

くら寿司が立ち上げた「KURAおさかなファーム」では、主にオーガニック養殖を行っています。漁業権を取得した和歌山県由良町で約40基のいけすを使用し、高付加価値魚種の育成に力を入れています。さらに、委託養殖の際にはAI技術を活用し、労働効率を改善したスマート養殖を推進。このように彼らは養殖業の生産から供給までを一手に引き受ける体制を整えています。

ユニークな「みかんブリ」

特筆すべきは、宇和島の「株式会社宇和島プロジェクト」との提携によって生まれた「みかんブリ」です。これは愛媛県産のみかんの皮を活用した養殖魚で、独特の香りをまとったブリとして市場に提供されています。かつては賛否の分かれた商品でしたが、くら寿司の協力を得て商品化され、今では話題の中心となっています。

新たな供給モデルの確立へ

くら寿司は「KURAおさかなファーム」を通じて、サプライチェーン全体を見直し、生産者との信頼関係を築いています。生産者には経済的な負担を軽減するため、契約時に全量買い取りを行い、安定した収入源を提供しています。また、AIへの投資も行い、効率的な給餌方法を導入し、生産性を向上させる試みを行っているのです。この取り組みにより、将来的には新たな水産業モデルとしての地位を確立することを目指しています。