津南醸造が新たな日本酒の香気分析に挑む、先端技術で未来の味わいを探求！

津南醸造が挑戦する日本酒の香気成分分析

新潟県中魚沼郡津南町に本社を構える津南醸造株式会社が、宮城県仙台市のボールウェーブ株式会社との共同研究により、日本酒製造における香気成分分析を行いました。この取り組みは、最新のセンサー技術を駆使して日本酒の品質管理や新たな香味設計に生かされることが期待されています。

先端技術「Sylph」の導入

ボールウェーブが開発した「Sylph」は、表面弾性波技術を基盤とする高度なセンサーです。このセンサーは、揮発性成分の微量変化を正確かつ迅速に測定する能力を持ち、特に日本酒の発酵過程における香気成分の動向を詳細に分析することが可能です。今回の実験では、郷（GO）シリーズの製品群やもろみの発酵段階における香気成分を測定し、データを蓄積しました。

香気成分の解析結果

今回の分析では、酢酸エチルやエタノール、酢酸イソアミルなどの主要な香気成分が取り上げられました。結果として、もろみの発酵段階に応じた香気成分の変動を明示的に捉え、各製品特性がしっかりと評価されました。この技術によって、もっと一貫性のある品質管理が可能になることが見込まれています。

「スマート醸造」の実現に向けて

津南醸造は、過去にも生成AIを活用した「スマート醸造」のプロジェクトを展開してきました。今回の香気分析もその一環として位置付けられています。未来には、これらの分析データを基に人間の感性を科学的に解析し、AI技術と組み合わせることで、日本酒の香りや味わいの設計に役立てることを目指しています。これにより、日本酒の品質にさらなる向上が見込まれ、新たな香味設計の実現に寄与します。